Categorie: BUCĂTĂRIE ROMÂNEASCĂ

Plăcintă de gighir

,,De Paști făciam plăcintî di gighir. Hierbeam ficatu, bojocu (plămân), inima mai puțin… și uneori și ceva măruntaii (mațe) mai acătării. Le hierbeam cam pă jumătati, nu di tot. Tocam deoparti verdeațî, ceapî verdi și usturoi verdi, dacî apărea în grădină pînî atuncea. Dacă nu, nu; puneam din celi uscati. Puneam o mânuțî di orez înflorit așa, hiert pă jumati, câteva ouî, sari, piper după gustu fiecăruia. Ungeam tava, puneam prapuru pă jumătati, îl umpleam cu compoziția, trăgiam  jumatea cealaltî di prapur pesti ea, băgând-o puțin dedesupt.O dădeam la cuptior cam jumati di oră. Trebuia mâncatî când să răcea puțin, altfel nu să tăia bini. Da pentru cei fărî răbdari, ca tac-tu, o  mâncam și așa, caldî. Poftî bunî și dumneavoastrî!

Plăcintă cu orez

Pentru cî aveam oi la stînî și brânzî mai iuțic-așa, făceam, mai ales iarna, o plăcintî cu brânzî di oi și orez. Cum făceam? Orezu îl hierbeam puțin în lapti dulci, cam pânî sî să-nchegi, dădeam apoi deoparti tigaia sî să răcească oleacî, puneam brânza rasî și câteva ouî pesti orez, puținî vanilii, amestecam și făceam ruladî. Cam 3 ruladi, în funcții di mărimea tăvi. Foaia normalî, rulatî cu sucitoru, puneam umpluturî și rulam strâns și o lipeam la capiti cu puțin ou. Aluatu, am uitat sî spun, îl făceam cu țaic. Dacî nu era țaic la prăvălii, puneam bicarbonat…să știie…

Tăiței de casă

Poati te mirî, mamî, pentru cî, de ani buni, la mine nu ai prea văzut făcând tăiței acasî…dar, când eram copchil acasî la mini, făciam des și tăiței…nu cumpăram, ca acuma!…Spărgiam 2-3 ouî, le băteam bini-bini, puneam oleacî di sari, făinî cât cuprindea pentru o foie vîrtoșicî…O întindeam și tăiam cu cuțitu fâșii subțireli, ca tăiței lați di acuma, nu ca fideaua di subțiri! Îi uscai pă ziar, dar nu prea tari! Foloseai la ciorbi, făceai cu lapti, cum ți-era pofta! Cî era lumea năcăjitî, mamî! Nu ca acuma, cumpiri di toati di la magazin! Pocnești din dești…și gata, sacoșa plinî! Doamni, ajutî la toatî lumea, să fie bini în țara noastrî!

       Pusat

În loc di griș, cum e acuma, făceam pusat (n.n-păsat). Cerneai mălaiu și-l alegeai p-ăl mai mari, îl dădeai deoparti și-l puneai la sarmali, di carni sau di post, cum voiai sî faci. Uneori, chiar la pilaf sau la ciorbî, ca să le mai îngroși, dacî era cazu. Sau chiar la unili prăjituri mai simpli. Deci, în locu grișuli di azi, noi foloseam mălaiu!

           Pledoarie pentru ,,bucătăria mamei”(prefața lucrării personale )

Nu  de puţine ori  ne-a fost dat să auzim expresia:    ,,Ca la mama acasă!”, unitățile românești de alimentație publică uzând exagerat de ea. Uneori, am întâlnit chiar și la intrarea în  unitatea de alimentaţie publică, o pancartă sugestivă, care venea să ne trezească amintirile copilăriei…,,Ca la mama acasă! ”Și de fiecare dată am gândit:,,Ce bine ar fi  fost să fie aşa!” Iar după servirea mesei, nu puţini  au concluzionat falsitatea, artificialitatea acestui slogan de marketing, spunându-și hotărât că nimeni nu făcea ciorbiţă  de fasole sau sărmăluțe mai bune ca ale mamei. Că nu au mai întâlnit nicăieri  cozonacul mamei aburind, din ajunul Paştelui, mai ales de când ea nu mai este…Şi cu siguranţă chiar aveau dreptate! Pentru că, trebuie să recunoaştem, nu e vorba aici doar de subiectivismul emoției, ci şi de modul în care făcea mama anilor 70-80 mâncarea, de ingredientele puse alături de afecţiunea ei, pe care o simţeai în mâncarea gătită în casă, pe plita sobei…De dragostea cu care ţi-o pregătea în copilărie şi cu care te întâmpina la sfârşit de săptămână, când veneai de la facultate. De aşteptarea pe care o simţea dureroasă şi de care aveai să afli mai târziu, mergând în concediu cu copiii, la ţară, la bunici…Dar nu numai! Ştiai că toate cele ce fierbeau în tuciul ei erau din grădina sa, din roada mâinilor părinţilor tăi…Nu prezentau nici cel mai mic pericol pentru sănătatea ta! Şi nu ridicau niciun semn de întrebare! Căci, în plus, buni creștini fiind, ai tăi nu-ți dădeau farfuria și pita fără să le închine…!

 Aşa-i românul: legat de  casa părintească, de locurile natale, de pâinea făcută pe vatra românească şi de ,,iarba verde de acasă”, cum zice o cântare. Căci,  oriunde ar merge prin lume, acestea îl însoţesc! Pentru că  nu-s altele ca ele! Nu degeaba  ne lăudăm că avem un popor binecuvântat de  Bunul Dumnezeu,  creştin de la origini! De aceea, nu de puţine ori, românaşul nostru devine melancolic, în peregrinările prin lume, amintindu-şi parfumul  cozonacului românesc, savoarea sărmăluţelor moldoveneşti, gustul inconfundabil al pitei ce l-a crescut mare, aşa neagră cum era ea…Ca şi poza mamei! Fiinţa care nu precupeţea niciun efort să-i gătească, cum ştia ea, din moşi strămoşi, tot ce credea că-l ţine sănătos pe  puiul ei de român, chiar şi când era ruptă de munca câmpului.

Bucătăria românească este azi nu doar una complexă, suficient  diversificată, dar este  o bucătărie de elită, cunoscută în lume pentru savoarea mâncărurilor ei. Dumnezeu a lăsat omului,  în natură, tot ce are nevoie pentru a trăi  sănătos. Iar el  a preluat din natură tot ce  a fost mai bun şi mai folositor pentru a duce o viaţă cât mai naturală, precum a voit-o Dumnezeu pentru el. Acest dar divin îl ajută a rămâne în comuniune cu Dumnezeu şi cu semenii, dar şi cu  glia  strămoşească.

 Astăzi, civilizaţia  îi aduce omului contemporan  numeroase tentaţii culinare, unele împrumutate şi  chiar  artificiale, încât  el se află în dilema de a nu mai recunoaşte ce e cu adevărat natural şi sănătos. De altfel, omul de azi nu are timp nici să gătească, nici să caute prea mult adevărul, pentru că el este atât de  diferit şi de trunchiat prezentat de la un producător la altul…Jonglează uneori  cu conceptele auzite din mass media, ba pare chiar atotştiutor uneori…Are informații, dar nu le folosește! Chiar dacă a încercat, după ’90, un produs sănătos, precum  soia (nemodificată genetic!), tot mai are el amintiri ,,sumbre” din vremea comunistă(salamul, care avea multă soia, zice-se…) şi devine reticent, rămânând în ale lui: ,,Ce i-o fi mamii, i-o fi şi tatii!” Ei, lor nu are cum să  le fie la fel, pentru că ei au plecat de bătrâneţe,  după 80 de ani…, neştiind ce-i monoglutamatul de sodiu  din  pateuri şi burgerii din fast food-urile apărute ca ciupercile după ploaie…! Apoi, frate român, fiecare  vrea să-i fie mai bine lui însuşi. Ce treabă are cu ,,capra vecinului”?! Fiecare  va da socoteală pentru sine însuşi de felul în care a respectat darul vieţii, de rezultatul luptei sale privind  întreţinerea sănătăţii…Inclusiv marile corporaţii ce vând la kilogram  iluzii culinare…

Poporul român a folosit mii de ani hrana  oferită de natură, cu care el a fost una, ca şi ierburile de leac-plante medicinale  şi aromatizate, date de Dumnezeu. Primele medicamente au fost tot de provenienţă naturală, până la sfârşitul secolului al XIX lea medicina folosind  remedii naturale, în  marea lor majoritate vegetale.

Dacă s-ar face o statistică legată de criteriile ştiinţifice cerute unei alimentaţii  zice-se ,,raţională”, azi, am vedea însă că nu vegetatele, legumele şi fructele, ar fi  în top, aşa cum par a propovădui unii nutriţionişti, ci, surpriză, carnea! Şi atunci, de facem o incursiune în ,,Istoria religiilor”, ne explicăm de ce primii oameni s-au  apropiat de o mie de ani pe scara vârstei (Adam a trăit 930 de ani,  iar Matusalem, 969 de ani!). Bine, pot spune  unii că  azi  poluarea e de vină, nu neapărat hrana. Prin acţiunile lui nesăbuite, omul demonstrează încă o dată realitatea cuvântului Apostolului Neamurilor, Marele Pavel: ,,Toate  sunt îngăduite, dar nu toate sunt de folos!” Apa, solul, aerul- toate  poartă amprenta acţiunilor societăţii moderne, puternic industrializată şi temeinic  ,,justificată” în demersurile ei. Dar preţul pe care îl plătesc  odraslele  ,,revoluţionarului” ce s-a luat la trântă cu natura şi cu Dumnezeu este adesea  mult prea mare: viaţa! Viaţa lui şi a  urmaşilor săi!

Nu doresc să fac pledoaria vreunui regim, fie el vegan ori raw-vegan sau a celui lacto-vegetarian! Deşi le-am cunoscut  atuurile pe pielea mea! Cineva m-a întrebat, odată, de ce eu aveam totuşi atâtea boli, dacă tot  nu mâncam carne şi eram credincioasă? I-am răspuns că poate nu-s atât de credincioasă, pe cât par…Deşi am aflat şi Sfinţi care au avut boli grozave… Şi că aceste boli au, adesea, un scop pedagogic: ne arată slăbiciunile firii, ne smeresc şi ne apropie de Izvorul Vieţii, Domnul Hristos.  Şi că oamenii nu întotdeauna plătesc preţul neascultării prin bolile trupului. Cu adevărat,  singura certitudine este aceea că toţi gustăm moartea trupească. Şi Sfinţii au avut boli grele, necazuri, încercări…Ce să zic? Iconomia divină… Nu am scris această carte  în dorinţa de ,,a da lecţii” altora sau de-a ,,mă lua” de unele corporaţii alimentare ori restaurante româneşti, care, în virtutea economiei de piaţă, insuficient controlată, fac aproape  orice pentru profit! Ci am scris pentru românii  care pun cu adevărat preţ pe amintirea copilăriei şi pe viaţa propriilor lor copii. Am scris pentru  CĂ MĂ DOARE, VĂZÂND IGNORANȚA! Am scris pentru a oferi un suport scris și moral, poate, celor care încă mai cred că se poate şi altfel, și azi ca odinioară…ca la mama acasă! Am scris pentru cei care ştiu asta și mai au încă puterea să aleagă adevărul și sănătatea dintre tentațiile multicolore și alimentele multiculturale! Pentru cei care au forţa de a demonstra, în virtutea drepturilor omului, ce înseamnă cu adevărat lozinca ,,Clientul nostru, stăpânul nostru!” Dreptul de a-și impune liber decizia de cumpărare!

Personal, am renunţat timp de 18 ani la mâncărurile de carne, pe atunci nu din motive de sănătate, ci din  motive religioase, din dorința de înfrânare. Am cunoscut, prin mila lui Dumnezeu, un slujitor al Său, care mi-a schimbat viaţa. Acest preot român  postea continuu, nu doar din dorinţa de înfrânare, respectiv de înduhovnicire,  ci şi pentru că avea o harismă specială, săvârşirea exorcismelor, care-i cerea o pregătire deosebită. Părintele Gabriel a lăsat în urmă zeci de ucenici care au dorit să-l urmeze în nevoinţa cea duhovnicească, dar şi sute de fii duhovniceşti, care au ales de bunăvoie să ducă un regim de viaţă lacto-vegetarian sau pur vegetarian. Eu, care mâncasem, până la 28 de ani,  iahnie de fasole chiar și cu şuncă ori cârnaţi, ca mulți dintre românii noștri, de altfel, am înţeles lucrarea părintelui şi, încercând a-l imita, am renunţat la carne, în ciuda protestelor celor apropiaţi. Înfruntându-i pe toţi refractarii, care  credeau că  aş greşi, cu explicaţia: ,,Sunt vegetariană! Ca atâția alții…Este… la modă!” Deși, nu eram pur și simplu…vegetariană!

De aceea, în reţetele mele, veţi întâlni  împletindu-se naturaleţea şi simplitatea mamei românce cu complexitatea  şi rigoarea bucătăriei promovate de profesoara de ,,Alimentaţie  publică”, într-o altă lucrare,  dar mai ales hotărârea   vegetarianului  care conștientizează necesitatea renunțărilor sale în folosul sănătății trupești, împletită cu  ,,poezia” teologului bine sfătuit de marii duhovnici, în ascultare creștinească. Deşi timp de peste 20 de ani am gătit cu carne pentru ai mei, în timp ce eu nu am mâncat carne, spre surprinderea multora (şi mai ştiu s-o fac încă, credeţi-mă!),  vreau să demonstrez, aici, că se poate foarte bine şi fără carne! Reţetele mele, unele împrumutate şi adaptate, altele oarecum inventate, fac parte dintr-un regim lacto-ovo-vegetarian. Care vă va oferi  exclusiv reţete fără  carne! Şi nu pentru că bucătăria mamei ar fi fost lipsită de  carne, ci numai în posturile rânduite de Biserică! Și mai ales pentru că, urmându-i pe marii noștri sfătuitori spirituali, urmând calea postului ca mijloc de a împlini asclutarea și de a ne înduhovnici, mai bine de 8 luni, din 12, le postim! Așa că avem nevoie de mai multe rețete simple, naturale și de post, decât de cele complexe și de frupt.

De la mama românului am împrumutat dragostea şi simplitatea gastronomică, iar de la ,,mărita ştiinţă”, căreia îi servesc cumva, prin studiile absolvite, am luat unele ,,condimente” naturale, care să dea savoare mâncărurilor tradiţionale româneşti. Să nu credeţi că nu am împrumutat nimic de la alte popoare! Gastronomia  de azi nu e pur românească, ci a cunoscut unele influenţe. Ci veţi găsi aici  şi multe mâncăruri şi dulciuri adaptate timpului nostru, se înţelege, rețete care folosesc și unele alimente de la alte popoare(ca tofu, soia, linte, etc). Veți avea preparate românești, poate cu unele lipsuri inerente, ținând cont de ,,revoluția dieteticienilor și nutriționiștilor’’, care se fac tot mai auziți…Slavă Domnului!  De altfel, cu câțiva ani în urmă, nu aveam intenţia definită de a scrie  această carte, pentru că lucram la altele două simultan, plus lucrarea de grad didactic I. Totul a pornit de  la încercarea de a scrie la calculator reţetele mele,  răsfirate prin câteva caiete, ca să nu  le mai car în bucătărie pe toate. În plus, multe  reţete vechi abia dacă se mai (re)cunoşteau. Aşa am transcris  la calculator tot ceea ce dețineam, nu doar rețetele încercate  personal sau folosite în mod curent. Așa a ieșit  la rampă  manuscrisul acestei cărți, care era mult diferit de cel de față.

Ştiu că s-au scris multe lucrări în domeniul gastronomiei, poate chiar prea multe. În fond, la  mâncare toţi suntem ,,aşi” (iar prea mulți și …arși)! Ca în politică și în sport, unde absolut toți  concetățenii noștri  se dau de ceasul morții, la figurat, desigur, să sfătuiască pe oricine  pică…Că sunt sau nu potrivite sfaturile lor, nu se pune…intenția cotează! Mai ştiu că unii chiar au făcut bani din publicarea unor cărţi viu colorate, mai mult decorative decât practice și cu valoare…nutrițională. Nu sunt cercetător, biolog ori chimist, însă am studiat  alimentația  publică și nutriția, completându-mi continuu cunoașterea privind alimentele și medicina naturală, dar mai ales am testat, am aplicat. Nu am  experiență în nutriție, ca terapeut practicant mai ales pentru că slujsec  Cuvântului de 24 de ani, oficial, de la catedră, având proiecte de  dus la împlinire foarte multe, dar încă cercetez și învăț continuu. Am predat câțiva ani în capitală  ,,discipline economice”, în domeniul turism- alimentație publică, predau și acum Educație Antreprenorială și Economie. De peste 24 de ani, tot observ ceea ce se petrece cu alimentația omului, în general, și a copiilor, în special.  Și, dincolo de toate, am experimentat pe pielea mea efectele postului, ca și ale unor diete contemporane. Am testat totul pe pielea mea, după sfatul profesorilor mei de nutriție, d–na Veronica Mitescu și D-l Emanuel Tatomir de la Asociația Internațională Master Class. Inițial, am dorit să scriu și în acest domeniu, îndeosebi pentru a nu rămâne datoare pregătirii mele economice (Comerţ-Alimentaţie publică-Turism). Dar mai ales datorită efortului depus în propria luptă de  a-mi ajusta obiceiurile culinare printr-o alimentație cât mai sănătoasă. Eram  pe cale să trimit cartea la editură, dar ceva parcă nu se mai armoniza cu dorința mea. Între timp, prin consumul constant al suplimentelor naturale de la CaliVita, viața mea trupească s-a îmbunătățit, iar în sfera cunoștințelor dobâdite la A.S.E. cu peste 20 de ani în urmă au apărut schimbări drastice! În plus, câteva emisiuni cu invitați avizați și cărți  venite la țanc, precum cele ale prof. dr. Ghe. Mencinicopschi, ca să nu mai pomenesc de părintele Ghelasie de la Frăsinei,  pe care-l studiez de ani buni, m-au determinat să ,,iau taurul de coarne” și să fac modificările pe care le consideram mai mult decât necesare. Chiar dacă e atât de greu să  găsim condițiile din perioada amintită, a părinților și bunicilor noștri, și  mai ales dispoziția pentru a renunța la obiceiurile culinare vechi.Deși știm acum că sunt chiar  vătămătoare și periclitează  viața însăși!

Inițial am dorit să ofer  bucătăreselor creștine o alternativă  mai ieftină , o cărticică care să aibă loc, dacă nu în buzunar, măcar lângă CD-playerul din bucătărie, în care rulează, ipotetic, un Cd cu pricesne româneşti. Pe aceste surate le rugam, pe atunci, să aleagă, ori de câte ori se poate, materii prime  româneşti, proaspete, sănătoase, dacă nu ,,bio”,  măcar cu cât mai puţine E-uri, fără conservanţi şi  coloranţi. Ulterior,  datorită cursurilor amintite, nu am mai fost mulțumită să dau spre tipar numai atât: o altă carte de bucate, cu sfaturi și rețete culinare! Am dorit să scriu mai multe despre conștientizarea hrănirii naturale și evitarea alimentelor nocive, artificiale. Despre ,,gastronomia nutrițională” și importanța actului hrănirii în redobândirea sănătății!

 Chiar dacă azi e aproape imposibil să mâncăm exclusiv din grădina ţărănească sau de la  hipermarketurile ecologice, puține la număr și încă  supuse îndoielii, putem totuşi să mâncăm în cunoştinţă de cauză: să ne informăm mai bine asupra produselor, aprovizionându-ne din sursele naturale,  mai sănătoase, alocând mai mult timp pregătirii mâncării în propria bucătărie. Şi chiar mâncând mai puţin! Pentru că  s-a dovedit că mâncăm mult mai mult decât am fost creați s-o facem, mult mai mult decât  nevoia fiziologică. Societatea de consum ne-a învăţat să cumpărăm mai mult decât consumăm. Ne-a învăţat că ,,nu trebuie să sărim peste nicio masă”, deși omul nu a fost creat, programat, să mănânce atâta! Că trebuie să mâncăm ,,variat, diversificat”, deși nu  în combinații care de care mai proaste! Adesea…,,la minut”(fast food, nu?), contra cronometru, adaptându-ne timpului, chiar modei, deși fără să ne zică nimeni cum s-o facem corect! Trăim vremuri atât de tulburi, de confuze informațional încât, în ciuda surplusului de informații, nu mai știm unde-i adevărul! A venit vremea să dăm la spate  protocoalele mondene și conveniențele sociale, în numele sănătății! Dacă vrem ,,să trăim bine” cu adevărat, trebuie să ,,ne ținem bine” în fața valului de tentații culinare, nemaicedând  acelor variante ieftine din supermarket, ci gătind tot mai mult ACASĂ, în ciuda faptului că azi noi nu mai avem atât de mult timp pe cât aveau bunicile și mamele noastre! Să pregătim hrana cu dragoste,  pentru noi înșine și ai noștri! Să ne întoarcem la hrana naturală, lăsată de Dumnezeu, Care ne vorbește prin aceasta! Să luăm în seamă și dimensiunea etică și ecologică a  comportamentului alimentar, pe lângă aspectul nutrițional! Se vorbește mult de nutriție, dar, din păcate, iluzoriu, atâta timp cât alergăm după… diete temporare,  facile și care promit schimbări colosale, nerealiste, ca mai apoi să revenim la ,,oile noastre”, la rutină…și la kg în plus!

Fie ca  Domnul Dumnezeu să binecuvânteze toate casele creştine, pe toate mamele care pun încă în prim plan postul şi ascultarea în slujba Vieţii, oferind copiilor lor cele ce odată erau cu adevărat…,,ca la mama acasă!” Căci postul nu ne mai cere azi să ne uscăm trupul, prin nemâncare, ci mai degrabă să ne înfrânăm de la unele mâncăruri nocive şi de la excesele de orice fel. Ori, nu putem face aceasta decât pregătind ACASĂ, cât mai simplu, mai natural şi mai… viu, preparatele sănătoase ale neamului nostru ortodox românesc!